Préparation du quatre-quarts :

1. Pesez les œufs, puis pesez le même poids en farine, en sucre et en beurre.
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
3. Fouettez, au batteur électrique, les œufs avec le sucre pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
4. Tamisez la farine avec la levure, le sel (en cas d’utilisation de beurre doux) et le thé matcha.
   Incorporez-les progressivement, en plusieurs fois, au mélange précédent avec un fouet, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
   Il est important de faire ce mélange en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.
5. Ajoutez au mélange le beurre fondu refroidi à température ambiante.
6. Faites de même avec le miel et la cannelle. Mélangez bien.
7. Pour finir, râpez et ajoutez au mélange une demi-fève de tonka.
8. Beurrez et farinez un moule à cake. Versez-y la pâte à quatre-quarts et lissez la surface.
9. Mettez votre four à préchauffer à 170°C.
   Pendant le temps de préchauffage, placez le moule au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
   Refroidir la pâte donnera au quatre-quarts une texture plus moelleuse et une meilleure levée lors de la cuisson.
10. Une fois votre four préchauffé à 170°C, enfournez votre quatre-quarts pour 30 à 35 minutes.
    Vérifiez de temps en temps avec un couteau. S’il ressort propre, arrêtez la cuisson.
    Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Le dessus doit être légèrement doré, mais pas plus.
11. Laissez le gâteau tiédir avant de le démouler sur une grille, puis mettez-le au réfrigérateur.

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc :

1. Dans une casserole, faites chauffer 10 cl de crème liquide jusqu'à ce qu'elle commence à frémir.
2. Retirez la casserole du feu et ajoutez une demi-fève de tonka râpée.
   Laissez infuser pendant au moins 5 minutes pour permettre aux saveurs de la fève de tonka de se libérer dans la crème. Plus vous laissez infuser, meilleure sera votre ganache.
3. Faites fondre le chocolat blanc et versez-le dans un récipient.
4. En trois fois, versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse.
5. Ajoutez en deux fois les 18 cl de crème liquide froide au mélange précédent, en mélangeant après chaque ajout.
6. Avec un film alimentaire, couvrez au contact et placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
   Vous pouvez laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur, voire toute une nuit. Plus elle sera froide, mieux ce sera.

Insertion de la ganache montée dans le quatre-quarts et glaçage rocher :

1. Le lendemain, si possible, une fois votre quatre-quarts complètement refroidi :
   Munissez-vous de votre batteur électrique ou d'un robot, puis fouettez votre ganache à vitesse lente ou moyenne pendant une dizaine de minutes, pas plus.
   La ganache doit prendre beaucoup de volume et bien se tenir. Il est très important de ne pas la fouetter trop vite, ni trop longtemps, et d'utiliser du matériel bien froid, au risque qu'elle granule.
   Vous voici avec votre ganache montée au chocolat blanc.
2. Maintenant, remplissez une poche à douille de cette ganache montée au chocolat blanc.
3. Positionnez le gâteau verticalement et remplissez la cavité de ganache. Assurez-vous que l'ensemble de la cavité soit correctement rempli.
4. Pendant la réalisation du glaçage rocher, mettez votre quatre-quarts au réfrigérateur.
5. Faites fondre le chocolat au micro-ondes pendant 90 secondes en le remuant régulièrement (ou au bain-marie).
6. Ajoutez l'huile et les amandes et/ou les noisettes, puis mélangez le tout.
7. Laissez le glaçage refroidir légèrement à température ambiante pendant quelques minutes.
8. Sortez le quatre-quarts du réfrigérateur et placez-le sur une grille, puis recouvrez-le du glaçage rocher.
9. Profitez du fait que le glaçage soit encore tiède pour y placer une éventuelle décoration dessus (noisettes, pépites, etc.).
10. Placez au réfrigérateur votre quatre-quarts enfin terminé, pendant au moins 2 heures pour que le glaçage refroidisse et que la ganache se fige correctement.


11. Il est impératif de conserver le gâteau au réfrigérateur et de ne pas dépasser les 4 jours de conservation.